質(zhì)構是食品感官品質(zhì)評價(jià)中的重要指標之一,隨著(zhù)食品工業(yè)的發(fā)展,質(zhì)構儀在肉制品加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評價(jià)、肉制品加工工藝合理性評價(jià)、肉制品品質(zhì)評價(jià)及改良, 也用于貯運流通過(guò)程中對品質(zhì)的控制。
1.肉嫩度測試儀測試方法:
通過(guò)標準測試方法(中國農行業(yè)標準 NY/T 1180-2006),使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時(shí)的用力情況,并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。
測定儀器:肉嫩度儀。按GB /T 19480-2004 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)中的規定定義。肉嫩度儀包括幾個(gè)組成部分:配有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關(guān)剪切力測定儀,圓形鉆孔取樣器,恒溫水浴鍋,熱電偶測溫儀和真空包裝機。
2.肉嫩度測試儀應用:家畜以及大型禽類(lèi)肉的嫩度測定
3.肉嫩度測試儀參數:測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正,測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以?xún)?,測定儀器具有校正能力。力量感應元的選擇:儀器量程≥49N,作用力感應值≤0.0098N,儀器精度≤0.02%刀具厚度:3.0mm±0.2mm,刃口內角度是60°,內三角切口高度≥35mm,鉆床口寬4.0mm±0.2mm剪切速度:1mm/s儀器空載運行所受到的剪切力應≤0.147N
4.肉嫩度測試儀具體操作測定:將孔樣(肉品取出的)置于儀器的刀槽上,使肌纖維與刀口走向垂直,啟動(dòng)儀器剪切肉樣,測得刀具切割這一用力過(guò)程中的剪切力值(峰值),為孔樣剪切的測定值
5.肉嫩度測試儀數據處理:肉嫩度計算記錄所有的測定數據,取各個(gè)孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的剪切力,計算肉樣的嫩度值肉嫩度計算公式:
X= X1+X2+X3/N -X0
式中:X-肉的嫩度值,單位為牛頓(N)
X1,X2….Xn-有效重復孔樣的剪切力值,單位為牛頓(N)
X0-空載運行的剪切力,單位為牛頓(N)
n-有效孔樣的數量
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